Новости компании

Освежитель для рыбы Стабилан М 10

30.12.2017

Комплексная пищевая добавка, предназначена для продления сроков годности охлажденной рыбы и полуфабрикатов, сохранения свежести рыбы и рыбопродуктов в процессе хранения.



Новости отрасли

Синтетические пищевые красители безопасны, утверждает IACM

02.08.2017
Международная ассоциация производителей красителей (The International Association of Color Manufacturers, IACM) недавно выпустила три исследования, которые подтверждают предположения о том, что синтетические пищевые красители безопасны для человека.


Популярность чизкейков в России выросла в полтора раза

17.05.2017
Кулинарная глобализация не обходит Россию стороной: например, чизкейк – традиционный нью-йоркский десерт – стал интернациональным блюдом, завсегдатаем ресторанных меню, это лакомство уже хорошо знакомо среднестатистическому россиянину.


Стевия завоевывает новые позиции

28.03.2017
Уменьшение потребление сахара населением – один из основных современных потребительских трендов.






Разрыхлители

Разрыхлители – это общее название группы веществ, которые по отдельности или в совокупности запускают химическую реакцию с выделением газов, что приводит к улучшению потребительских качеств готовой выпечки. Подобный эффект достигается образованием пор, образующих необходимую текстуру, изделие становится «воздушным», не опадает при приготовлении.

Разрыхлители широко используются в кондитерском производстве, хлебопечении, обеспечивая изделиям пышность, однородность, увеличивая их объем.

Виды разрыхлителей

Все химические разрыхлители подразделяются на 3 группы:

  1. щелочные – на основе карбонатов Na, K, аммония;
  2. щелочно-кислотные – на основе соды и кристаллических кислот;
  3. щелочно-солевые – на основе соды и кристаллических солей.

Дополнительными ингредиентами служат мука, крахмал, регуляторы кислотности. Задача у всех видов разрыхлителей одна – придать массе рыхлость, запустив процесс образования пузырьков газа. Читать дополнительно про улучшители муки.

Порошок обычно смешивается с мукой до начала приготовления изделия. Газ начинает выделяться либо на стадии замешивания теста, либо уже при выпечке.

Двууглекислый Na придает легкую пористость, в то время как с помощью углекислого аммония можно добиться крупных пор. Важно соблюдать рецептуру, потому что передозировка приводит к обратному эффекту: образуются пузырьки слишком большого размера, и они лопаются в тесте, в результате чего оно оседает.

Требования к пищевым разрыхлителям

Преимущество пекарских порошков очевидно – за короткое время они позволяют существенно изменить структуру изделия, даже если в используемом тесте этот процесс изначально затруднен (например, песочное или медовое). Если рецептура продукта предполагает значительное количество жира, яиц, сахара (читать подробнее о заменителях сахара), то работа дрожжей в этом случае будет затруднена, поэтому разрыхлитель здесь незаменим.

Качественные разрыхлители должны:

  • быть безопасными для организма человека;
  • обеспечивать достаточную пористость изделия;
  • не менять характеристик при хранении;
  • отличаться простотой применения;
  • действовать при минимальной дозировке;
  • запускать спокойное выделение газов;
  • не влиять в существенной степени на вкус и аромат выпечки.

Использование пекарских порошков по инструкции ускоряет процесс производства хлебобулочных изделий, не придавая им посторонних запахов, причем pH показатели готовых продуктов соответствуют санитарным нормам.

ПОЛУЧИТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ИНФОРМАЦИЮ И ОБРАЗЦЫ