Подсластители и сахарозаменители

Новости компании

Новости отрасли

Популярность чизкейков в России выросла в полтора раза

17.05.2017
Кулинарная глобализация не обходит Россию стороной: например, чизкейк – традиционный нью-йоркский десерт – стал интернациональным блюдом, завсегдатаем ресторанных меню, это лакомство уже хорошо знакомо среднестатистическому россиянину.


Стевия завоевывает новые позиции

28.03.2017
Уменьшение потребление сахара населением – один из основных современных потребительских трендов.


Маффины наступают!

09.06.2015
По статистике, в России маффины являются одними из наиболее популярных лакомств к чаю и кофе, завоевавших свою любовь у потребителей, во многом благодаря богатству ассортимента: на рынке представлены шоколадные маффины, апельсиновые, черничные и многие другие.






Подсластители 

Сахарозаменители и интенсивные подсластители добавляются к продуктам питания для придания им сладкого вкуса. Они могут быть натуральными или синтетическими.  

Сахарозаменители (заменители сахара) придают продуктам сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции. Коэффициент сладости сахарозаменителей не очень сильно отличается от коэффициента сладости сахара.  Многие сахарозаменители могут могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.    

Интенсивные подсластители в десятки и сотни раз слаще сахара. С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов. Интенсивные подсластители могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.  

При выборе подсластителя для продуктов с длительным сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие.  

Дозировку интенсивных подсластителей и сахарозаменителей рассчитывают, исходя из ориентировочных коэффициентов сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. Замена сахара подсластителем может быть как полной, так и частичной.  

Интенсивные подсластители 

Профиль вкуса подсластителей не всегда полностью совпадает с профилем вкуса сахара. Сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать сразу, иметь другой оттенок вкуса. Для приближения профиля сладости вкуса к профилю сахара используют комбинированные смеси подсластителей.  

СЛАД. Серия комбинированных смесей интенсивных подсластителей. Коэффициент сладости 100 или 220. Профиль вкуса СЛАДа близок к профилю вкуса сахара. Не вызывает брожения. Подсластители СЛАД 100 и СЛАД 220Ц могут подвергаться продолжительной термообработке, в том числе при выпечке, пастеризации и т.д. Подробнее 

Сахаринат натрия (сахарин). Коэффициент сладости 300-550. Стабильный неусвояемый подсластитель. Хорошо растворим в воде. Имеет небольшое послевкусие, а в больших концентрациях горчит.     

Аспартам. Коэффициент сладости 200. Побочный привкус отсутствует. Рекомендуется использовать для молочной, безалкогольной и алкогольной промышленности. Сладость аспартама усиливается в присутствии органических кислот.  Аспартам усиливает вкус и аромат цитрусовых и других фруктов. Не пригоден для варки и выпечки, использования в продуктах с длительным сроком хранения.  

Ацесульфам калия. Коэффициент сладости 200. В высоких концентрациях возможен привкус горечи. Растворим в воде.  Области применения: напитки, молочные продукты, кондитерские изделия, косметика, фармацевтика. Наиболее стойкий подсластитель в условиях длительного  хранения.  

Неогесперидин дигидрохалкон. Белый порошок без запаха. Коэффициент сладости 800-2000. В большой концентрации имеет ментолоподобный привкус. Используется в смеси с другими подсластителями. 

Стевиозид. Натуральный подсластитель. Источник - листья растения стевия. Белый кристаллический гигроскопичный порошок без запаха. Коэффициент сладости 100-300. В чистом виде применяется редко. Стабилен при обработке и хранении. 

Сукралоза. Неусвояемый подсластитель, получаемый из сахара. Белые кристаллы без запаха. Коэффициент сладости 600. Сохраняет свои качества при длительном хранении в средах с повышенной кислотностью, а также в этаноле. Рекомендуется использовать для молочной, безалкогольной и алкогольной промышленности, кондитерских изделий, жевательной резинки, в фармацевтике.  

Цикламат натрия (натриевая соль цикламатовой кислоты). Белый кристаллический порошок без запаха, с легким металлическим или солоноватым привкусом при высоких концентрациях. Коэффициент сладости 30-50. Хорошо растворим и термически стабилен. Используется в смесях с другими подсластителями, в косметике и фармацевтике. 

Сахарозаменители 

Лактоза (молочный сахар). Получают из молочный сыворотки. Коэффициент сладости около 0,16. Белый кристаллический порошок без запаха. Не гигроскопичен, растворимость в воде значительно хуже, чем у сахарозы. Применение: для производства детского питания, молочной продукции; в фармацевтике; в производстве кормов для животных.  

Глюкоза (декстроза). Глюкоза кристаллическая гидратная – природное органическое соединение. Белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, без постороннего привкуса, хорошо растворимый в воде. Коэффициент сладости 0,74. Области применения: в кондитерской промышленности, при изготовлении  диетических изделий; в хлебопечении, в производстве мороженого, при производстве фруктовых консервов, соков, ликеров, вин, безалкогольных напитков, в молочной промышленности, в ветеринарии и птицеводстве; в фармацевтической промышленности.  

Ксилит. Некриогенный инсулинонезависимый сахарозаменитель. Получают из древесины. Белый кристаллический порошок практически без запаха, вызывает ощущение холода на языке. Коэффициент сладости 0,9-1,0. Ксилит менее гигроскопичен, чем сорбит. Плавление ксилита подобно сахару. Области применения: диабетические продукты, кондитерские изделия, мясопродукты, майонезы, фармацевтика, косметика.

Сорбит. Инсулинонезависимый  сахарозаменитель. Белые кристаллы без запаха, мелкий гигроскопичный порошок, холодит язык. Коэффициент сладости 0,48-0,54. Стабилен к кислотам и нагреванию.  Области применения: диабетические продукты, кондитерские изделия, переработка фруктов, фармацевтика, косметика.  

Фруктоза. Инсулинонезависимый  сахарозаменитель. Относится к редуцирующим сахарам. Самый сладкий природный сахар. Коэффициент сладости 1,5-2,0. Кристаллический порошок белого цвета. Содержится в меде, фруктах и ягодах. Имеет приятный, естественный вкус. Гигроскопичен.  Обладает консервирующим действием. Области применения: лечебные препараты, диетические продукты, напитки, кондитерские изделия, выпечка.

ПОЛУЧИТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ИНФОРМАЦИЮ И ОБРАЗЦЫ